2. Latteria San Pietro custodisce la Storia

Il Grana Padano nasce da una ricetta del XII secolo creata nell’Abbazia di Chiaravalle. Per impiegare il latte che avevano in abbondanza senza sprecarlo, i monaci pensarono di cuocerlo, aggiungervi del caglio e salarlo, ottenendo così un formaggio che potesse essere conservato a lungo. Casus vetus (formaggio vecchio) era il suo nome latino, ma nel tempo questo formaggio a pasta cotta, duro e a lenta maturazione venne chiamato con il nome in volgare di formai de grana, datogli dai contadini per i caratteristici granelli bianchi, dovuti ai cristalli di calcio, presenti nella sua pasta. 

Dalla ricetta dei monaci di Chiaravalle del 1100 al Disciplinare legato al marchio DOP del Grana Padano, riconosciuto dall’Unione Europea nel 1996, passando per la costituzione nel 1957 del Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, sono passati quasi mille anni.

Ma il metodo produttivo del Grana, dettagliato dalla scelta della materia prima fino alle buone pratiche del casaro, è rimasto lo stesso, aggiornato soltanto sulla base delle più avanzate tecnologie poste al servizio della sostenibilità e della sicurezza alimentare e del risparmio di materia e di energia in tutta la filiera.  

Dal robot di mungitura negli allevamenti, come contributo al benessere animale e al risparmio di acqua, al concentratore di siero di latte per la valorizzazione di quello che è il principale scarto della lavorazione casearia, fino alla digitalizzazione per favorire la totale tracciabilità del prodotto, l’innovazione tecnologica promossa dai soci della Latteria San Pietro è pensata per favorire la produzione di Grana Padano DOP esattamente come si faceva 1000 anni fa, lavorando il latte crudo naturale di vacca, raccolto entro le ventiquattro ore dall’inizio della prima mungitura.

All’interno del caseificio, dotato della strumentazione più moderna, per garantire un accurato controllo dei passaggi produttivi ed elevati standard di sicurezza alimentare, il latte viene lasciato riposare e affiorare naturalmente, per poi essere spinato a mano dal casaro, secondo il più antico saper fare della tradizione casearia. 
 
Stefano Berni, Direttore generale del Consorzio di tutela del Grana Padano:
La consapevolezza di dover rispettare una ricetta di mille anni fa inalterata nei suoi principi fondamentali, introducendo comunque sempre innovazioni per migliorare la sostenibilità, il gusto e la conservabilità del Grana Padano DOP, rappresenta una delle eccellenze più significative di Latteria San Pietro”.