La lavorazione

Chi è il casaro e come produce il Grana Padano?
Ce lo spiega Paolo, il direttore della produzione di Latteria San Pietro.

Le fasi di produzione

Raccolta del latte e affioramento

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Il latte crudo, proveniente dalla zona di produzione definita nel Disciplinare, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale.

Il processo di affioramento dura almeno 8-10 ore durante le quali i globuli di grasso, più leggeri del latte, si aggregano e salgono in superficie formando una panna densa, ottenendo così un latte più magro.

Riempimento delle caldaie

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1000 litri di latte decremato vengono poi convogliati in ogni caldaia per la caseificazione. Le caldaie sono di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo. Da ognuna nascono due forme cosiddette “gemelle”.

Il caglio e il siero

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Viene aggiungo il siero innesto prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, all’interno del quale si sono naturalmente sviluppati quei batteri lattici che lo rendono un perfetto starter per avviare la trasformazione del latte in formaggio.

Il latte così inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C.

Subito dopo viene aggiunto il caglio e in pochi minuti si forma la cagliata. 
 

Rottura

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Al latte viene aggiunto il caglio di vitello. La cagliata viene rotta tramite lo spino (detta spinatura) che progressivamente crea granuli di cagliata molto piccoli, simili a chicchi di riso, che rimangono in moto grazie ad un agitatore, la "rotella".

Una volta aperto il rubinetto del vapore, si passa alla cottura che termina quando la temperatura finale ha raggiunto i 53-56 °C.

I granuli che si sono formati precipitano sul fondo della caldaia, dove riposano per circa 60 minuti. Durante il riposo i granuli si aggregano e danno forma al formaggio. 

Estrazione e gemellatura

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Da ogni caldaia nasce una grande forma che viene divisa in due identiche, quindi due forme gemelle. 
Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli spersori.

Formatura

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Ciascuna forma poi viene racchiusa in una fascera, ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco, affinché possa eliminare tutto il siero residuo e rassodarsi. 
Successivamente la forma viene posta in uno stampo cilindrico con facce laterali convesse per acquisire la tradizionale forma arrotondata.
La lavorazione
Dopo circa 12 ore dalla "messa in forma", tra la "fascera" e la parte laterale della forma (lo scalzo), è inserita un'altra fascia, la fascera marchiante, che reca i marchi di origine in rilievo: il quadrifoglio con impresso il numero di matricola del caseificio e la sigla della provincia, il mese e l'anno di produzione, e le piccole losanghe romboidale tratteggiate che riportano al loro interno alternativamente le parole "GRANA" e "PADANO". 

Placca di caseina

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Viene poi aggiunta la placca di caseina che diventerà parte della crosta. Questa placca riporta il codice identificativo che rende il prodotto tracciabile. Trascorse 24 ore l'iniziale fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, forata e leggermente bombata, in modo che il formaggio acquisisca la sua forma caratteristica con bordo a scalzo convesso e superfici superiore e inferiore piatte.

Salatura

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Dopo due giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.
Questo passaggio può durare dai 16 ai 25 giorni, ad una temperatura tra i 16 e i 18 °C in funzione del tipo di salina, dimensione delle forme e livello di salatura richiesto.
Il sale ha la funzione di insaporire la pasta, eliminare il siero residuo e formare la crosta. 

Stagionatura

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La stagionatura può durare complessivamente da un minimo di 9 mesi a oltre i 20. Durante questo periodo avvengono una serie di importanti cambiamenti fisico-chimici con cui il formaggio acquisirà le sue tipiche caratteristiche organolettiche.
La stagionatura garantisce un prodotto sicuro dal punto di vista sanitario. 

Le forme vengono curate, pulite, girate ogni 15 giorni circa grazie, oggi, a macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.


 

Controlli

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Trascorsi 9 mesi, le forme vengono poi sottoposte a espertizzazione, per verificare il possesso di tutte le caratteristiche previste dal disciplinare. 
Le forme vengono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l'ago e la sonda. Eventualmente, se necessario, si ricorre anche alla spaccatura.
 

Marchiatura

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Al compimento del nono mese e superati i rigidi controlli del Consorzio di Tutela del Grana Padano la forma viene marchiata a fuoco e diventa Grana Padano DOP. 
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